Ферментация кипрея: пять этапов превращения травы в изысканный чай

Заготовка Иван-чая: ферментация кипрея фото

С середины июня до середины августа цветёт лекарь и украшатель жизни – иван-чай. Он первым приходит на лесные гари, мигом прикрывая нежным малиново-розовым облаком своих цветов черные раны, нанесенные огнём. Сюда начинают прилетать пчёлы. Подтягиваются другие растения. И вот уже снова цветёт земля, и всё вокруг залито дивным медовым ароматом…

Кипрей (второе название иван-чая) – растение лекарственное. Но сегодня не будем останавливаться на его целительных качествах. А поговорим о том, как приготовить из него дивный напиток – настоящий чай, который намного ароматнее, интереснее стандартных магазинных сортов.

Главное – ферментация

Для этого мало собрать охапку нежных цветов. Совсем неправильным будет просто высушить их и залить кипятком. Хотя, конечно, получится полезный лекарственный настой. Но нам-то необходим именно чай – несущий удовольствие, заставляющий продлить удовольствие и налить ещё чашечку вмиг полюбившегося напитка. Тут без ферментации не обойтись. Именно она придаёт кипрейному чаю изысканный вкус.

Процесс приготовления кипрейного чая:

1. Первая стадия: листья и цветки следует провялить. Для этого их рассыпаем тонким слоем в тени на хлопчатобумажной ткани, не забывая периодически проверять, чтобы не упустить момент, когда сырье станет мягким, а не пересыхающим.

2. Затем наступает черёд скручивания сырья. Ладонями энергично скручиваются жгутики до тех пор, пока не начнёт проступать сок. Когда они уже сформированы, можно для ускорения процесса призвать на помощь деревянную скалку. Некоторые пропускают сырье через мясорубку, выигрывая во времени и производительности труда, но несколько теряя в качестве конечного продукта. Другие просто перетирают массу руками, месят её, словно тесто, добиваясь того же эффекта – появления кипрейного сока.

3. Полученную массу поместить в эмалированную ёмкость, накрыть крышкой или тарелкой и оставить при температуре 25-30 °С. Если ферментация пошла успешно, масса начинает темнеть и издавать приятный фруктово-яблочный аромат. Длительность процесса – примерно сутки. В конце, если сырье было скручено в жгутики, пришла пора разрезать их на частички, которые в скором будущем превратятся в мелколистовой чай.

4. Затем полуфабрикат будущего чая перемещают на чугунную сковороду и томят на предельно слабом огне под крышкой минут сорок, периодически перемешивая. А русская печка для такого случая – идеальный вариант. При прогревании ферментация ускоряется, часть нерастворимых веществ растительных тканей превращается в растворимые и легкоусвояемые, дающие чаю цвет, вкус и запах.

5. Далее идёт черед сушки. Сушить кипрей можно в обычных сушилках, электропечах, и, конечно, в русской печи. Существует как минимум три варианта температуры при обезвоживании ферментированного кипрея:

• в духовке, предварительно разогретой до 90° С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. В итоге получится чай темно-коричневого цвета;
• когда чай нужен чёрный и очень крепкий, терморегулятор можно установить даже на 150˚С;
• если сушить ферментированную массу при температуре 60° С и ниже, получается практически зелёный чай.

При изготовлении чая не стоит использовать посуду и прочую кухонную утварь, сделанную из металла, который провоцируюет окисление сырья, уничтожение витаминов и других полезных веществ.

Можно пропустить через мясорубку любые ягоды с приятным запахом и добавить в подготовленный к ферментации иван-чай. Их аромат внесёт новые интересные нотки в напиток.

Возвращение к истокам

В начале прошлого века кипрейный Иван-чай активно продавался за границу. Его ещё называли копорским – по городу Копорье (сейчас село в Ленинградской области), где в крупных масштабах занимались его изготовлением. Даже Англия, имея индийские колонии с необозримыми чайными плантациями, ежегодно закупала 40 тонн нашего кипрейного чая.

Во время гражданской войны стало не до чая, производство исчезло, технология утеряна. Сейчас усилиями энтузиастов рецепт, можно сказать, заново разгадан. У старого чая открылось второе дыхание, он становится всё более популярным. Русский чай – это ещё одно его название, принятое в Европе, снова служит людям верой и правдой.

Еще есть время сходить на солнечную поляну, окутанную розовым маревом цветущего иван-чая, и своими руками приготовить свой копорский чай, который зимней стужей согреет тёплыми воспоминаниями об ушедшем лете.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *