Джомба. Калмыцкий чай

«Калмыцкий чай», приобрёл это название в период расцвета СССР. Представляет собой не только сорт чая, но и способ его приготовления. В 50-е годы в Грузии и в Краснодарском крае стали производить кирпичный чай «Калмыцкий», и постепенно это название вытеснило первоначальное «богдойский чай». Чай, произведённый в Союзе, прессованный в брикеты, был экономным, обладал необычным вкусом и тонизирующим действием, в силу чего быстро стал одним из любимых напитков граждан многонациональной страны.

Как пьют чай в Калмыкии

Производство

Китайское название Лао ча в дословном переводе означает старый зелёный чай. Он является сырьём для изготовления кирпичного чая. Лао ча изготавливают из старого чайного листа второго сбора, который не годится для производства других сортов. Обычно это слишком крупные, старые листья и одревесневшие стебли.

Для «облицовки» брикета берут более эластичные, нежные листья, а внутренняя составляющая – это огрубевшие листья, побеги, стебли. При изготовлении брикетов соблюдается строгое соотношение, при котором листья должны составлять 70% готового продукта, а стебли – не более 30%. На цену и качество кирпичного чая влияет и время сбора. Собранное осенью сырьё лучше весеннего, оно стоит дороже.

Процесс изготовления Лао ча, который впоследствии станет кирпичным чаем, включает в себя быструю обжарку, скручивание в специальном агрегате и сушку в горячем воздухе. Во время этих технологических процессов сырьё приобретает характерный терпкий, немного солоноватый аромат, и цвет, по которому специалисты определяют окончание первичной обработки.

Следующий этап – прессование Лао ча. Этот процесс происходит на специальных фабриках. Состоит из пропаривания, прессования, и сушки.

Облицовочный лист и основной материал тщательно и долго пропаривают, получая плотные, твёрдые плитки чая. При пропаривании Лао ча выделяет клейкие вещества, которые скрепляют между собой чайные листья, и даёт любимый многими специфичный аромат, напоминающий аромат и вкус свежего хлеба, а также тёмный насыщенный цвет брикета.

Калмыцкий прессованный чай кирпичом
Традиционно длина чайного кирпича составляет 36 сантиметров, длина – 16 сантиметров, а толщина – 4.

 

История

В Калмыкии джомба считается национальным достоянием. Ежегодно в середине мая празднуется день калмыцкого чая. Праздник был учреждён в 2011 году главой Республики. Как отметил президент Орлов, праздник призван не популяризировать этот напиток, а возродить национальную культуру через калмыцкий чай.

Способ приготовления

Традиционное приготовление калмыцкого чая предполагает использование основы (то есть кирпичного чая), воды, молока, специй. В зависимости от региона, молоко яка может быть заменено на верблюжье, овечье или козье. Масло также может быть не использовано, а заменено на топлёный бараний жир. Из специй, традиционно в чай добавляют только соль и мускатный орех, но иногда добавляют лавровый лист и чёрный перец. Использование специй, соотношение воды и молока может меняться в зависимости от вкусов готовящего.

Исследователь калмыцких традиций Раиса Буржинова пишет, что для получения калмыцкого чая необходимо совсем небольшое количество воды, составляющее примерно одну четверть от общего объёма напитка.

  1. В тёплую воду добавляется горсть чая, аккуратно отделённого от брикета. Доводится до кипения.
  2. В казан доливается молоко, помешивается по часовой стрелке, снова доводится до кипения.
  3. Добавляется масло или топлёный жир, соль по вкусу и щепотка мускатного ореха.
  4. Готовый напиток накрывается крышкой, настаивается до готовности.

Важно следить, чтобы чай не остыл, но и не был обжигающе горячим.

Раиса Буржинова отмечает, что напиток должен получиться цвета бараньего сала, с жирным блеском и тонким ароматом. Перед тем, как разлить чай по пиалам, его необходимо процедить.

Легенды о калмыцком чае

Большинство историков склоняется к тому, что рецепт калмыцкого чая был распространён по территории России татаро-монгольскими завоевателями.

Другие настаивают на том, калмыцкий чай стал популярен благодаря мирным кочевым племенам. Кочевники первыми оценили свойства кирпичного чая, который, в отличие от остальных сортов, не подвергался традиционной ферментации, содержал повышенное количество витамина С, кофеина, танидов, катехинов, а также других стимулирующих веществ.

Но существуют легенды, в которых правда неотделима от вымысла.

Одна из легенд гласит: великий тибетский философ и проповедник Дже Цонкхапа, живший в XIV веке, внезапно почувствовал себя плохо. Ни занятия йогой, ни растирания, ни снадобья не помогли учителю Цонкхапе встать на ноги. Добившийся аудиенции заезжий лекарь сообщил ему рецепт, который поверг учеников в ужас. По существовавшей тогда традиции в чай не принято было добавлять ни молоко, ни масло. Но лекарь был настойчив. На глазах учителя он сварил напиток, который моментально принёс улучшение Цонкхапе, а через несколько дней и вовсе избавил его от симптомов неизвестной болезни. Учитель приписал своё выздоровление божественному вмешательству, и повелел всем верующим варить чай и ставить первую пиалу рядом с лампадками и фигурками богов в знак благодарности за подаренный чудодейственный рецепт.

По другой легенде, один из лам, живший в XV веке, пришёл к выводу, что отказ от мясной пищи неблагоприятно сказывается на их работоспособности и общем самочувствии. Тогда лама решил создать пищу растительного происхождения, которая бы не уступала по питательности и калорийности мясным блюдам. Лама усердно молился. На тридцатый день он получил наставление, которое было рецептом приготовления чая.

Какая из версий является верной, точно сейчас не может сказать никто. Но загадка всё-же присутствует в истории напитка, который мы привычно называем «калмыцким чаем». То, что родина сорта – Китай, есть факт, не подлежащий сомнению, но китайская традиция не допускала добавления в зелёный чай ни молока, ни масла, ни, тем более, бараньего жира. Так может быть, и правда само небо подарило миру этот напиток, ведь распространённое в тюркских языках название «коьгай» в переводе означает «небесный чай».

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *