Всё о пуэре для новичков

Что такое пуэр

В китайской провинции Юньнань растут древние раскидистые чайные деревья. Получаемый с них чай носит название «пуэр». Он отличен от традиционного зеленого чая, так как обладает особенным вкусом и ароматом, но самое главное – потенциалом к выдержке.

Молодому сырью присущ терпкий оттенок в сопровождении долгого, несколько вяжущего послевкусияя. Для созревания нужен специфический климат Влажный горный воздух провинции Юньнань делает своё дело. Здесь, в Юньнани, зародилась история чая. Здесь человек впервые заварил сушеные чайные листья и заложил древнюю традицию чайной церемонии. Пуэр – один из первых древних сортов чая, возникших в мифическую эпоху при императоре Шэнь Нуне.

Само название «пуэр» получил по названию городка, где находился рынок, известный как место торговли чаями со всей округи. Отсюда чай впервые получил свое распространение, и здесь была заложена традиция его заваривания.

Сегодня известно две разновидности пуэра: Шу и Шэн. Оба этих вида различаются технологией производства. Шэн пуэр – результат естественной ферментации, которая требует особых условий и времени. Шу пуэр проходит более быструю искусственную ферментацию по современной технологии.

Родина пуэра

Родина пуэра – китайская провинция Юньнань, расположенная между остальным Китаем, Бирмой и Вьетнамом. С одной стороны огороженная Гималаями, а с другой – открытая ветрам южных морей, она является благодатной и одной из древнейших провинций для выращивания этого удивительного чая. В провинции Юньнань субтропический влажный климат, идеально подходящий для древних чайных деревьев, которые достигают 30 метров высоту, располагаясь на вершинах горных склонов. Согласно последним исследованиям, Юньнань – одно из древнейших мест, где зародился растительный мир. Здесь сохранились представители флоры и фауны, пережившие ледниковый период и насчитывающие более 2 миллионов лет.

Сам пуэр как сорт начал свое развитие и получил культивирование с юга провинции Юньнань – местечка Сишуан Баньна. В разных местах произрастания сырьё будет иметть разные вкусовые свойства.

Как изготавливают пуэр

Существует две распространенные разновидности пуэра: относительно новая технология “Во Дуй” (влажное скирдование) и тот самый древний Шен (зелёный) пуэр.

Для приготовления всех пуэров используют листья и почки чайных деревьев, иногда – черенки. По качеству чайный лист делят на десять классов, где десятый – более изысканный и качественный.

Сушка чайных листьев может быть естественной на открытом воздухе под действием солнечных лучей и воздуха, или искусственной на промышленном оборудовании. Затем листья прожаривают, чтобы «ушел» аромат свежей зелени, а лист приобрел характерный чайный цвет и запах.

Далее лист проходит процедуру сминания. Наиболее трудоемкий и древний способ – ручной, сохранившийся в деревнях и на некрупных предприятиях. На крупных предприятиях лист сминают машины. Затем лист еще раз просушивается – на солнце или в помещении. Получается чай-сырец, или мао ча.

Если из мао ча планируется изготовить Шен пуэр, он будет сушиться еще какое-то время, а затем будет спрессован. Шу пуэр проходит метод «ускоренного состаривания», который начали применять с 1973 года. Чайный лист собирается в кучу, которая сбрызгивается водой, а затем ее накрывают тканью. В таком виде он будет находиться около года. Он проходит процесс ферментации или брожения, что в итоге и придаст ему характерные вкусовые свойства. Чтобы процесс брожения шел равномерно, кучу постоянно ворошат и переворачивают. Подготовленное сырье просушивают и продают в прессованном или рассыпном виде. Процесс технологически выверенный. Температура и уровень влажности строго контроллируется. В процессе ферментации у шу пуэров участвуют бактерии и грибы рода aspergillus, а вот у шен пуэров только бактерии.

Какой пуэр лучше: прессованный или рассыпной

Прессованный является традиционным, его история уходит корнями в далекую древность. Раньше не было возможности доставлять рассыпной чайна большие расстояния, поэтому его прессовали в разные формы. Доставка занимала много времени, что приводило к дополнительному брожению, выдерживанию, и как следствие – к новым качествам. Сегодня распространены новые технологии, транспорт доставляет товар в любую точку света с большой скоростью, нет необходимости прессовать его. Но традиция продолжает сохраняться, как неизменный атрибут пуэра. В древности рассыпной чай пили только императоры, прессованный же – был распространен у простолюдинов. Хотя от этого не зависит качество самого сырья.

Сегодня рассыпной чай является более дешевым, так как прессование требует дополнительных затрат, что приводит к удорожанию. Рассыпной чай удобнее в приготовлении – его не нужно разламывать и применять пуэрный нож для расслаивания плюшки.

Есть мнение, что прессованный чай хранится дольше, чем рассыпной. Но и это утверждение не имеет четкого обоснования. Прессуется сырьё непосредственно перед продажей, а до этого он вполне может храниться и в рассыпном виде.

Нет великой разницы, в каком виде употребляется чай – прессованном или рассыпном. От этого не зависит его качество, и вкусовые особенности. Прессованный чай – дань традиции и ничего более.

Свойства Шен пуэра

Шен пуэр – чай, приготовленный особым способом. Для его приготовления не требуется много времени, так как он не проходит искусственную обработку. Шен пуэр отличает более светлый цвет. Лист остается зеленовато-коричневым и более «свежим», в связи с ого стандартным процессом ферментации. Настой более прозрачный и имеет светло-желтый оттенок. Чем дольше будет храниться чай, тем темнее и крепче будет напиток.

Зелёный пуэр обладает насыщенным ароматом с фруктовым сладковатым привкусом. Шен пуэр характеризуется небольшой кислинкой во вкусе, которая сменяется фруктовой и сохраняется в послевкусии. При длительном заваривании чай может показать горечь.

При многолетней выдержке он меняет вкус и аромат. Шен пуэру отдают предпочтение любители традиционного зеленого чая. Чтобы понять свои вкусы, необходимо пробовать пуэр снова и снова. Применять различные способы заваривания и экспериментировать с выдержкой и крепостью напитка.

Кроме своих вкусовых качеств, Шен пуэр обладает тонизирующим свойством, положительно влияет на обмен веществ в организме и способствует пищеварению. Способен снизить вес тела при регулярном употреблении. Его можно пить как утром, так и днем вместо кофе. Его нужно пить небольшими глотками, с наслаждением знакомясь со своими вкусовыми ощущениями.

Свойства Шу пуэра

Шу пуэр отличает более темный цвет: от темно-коричневого до практически черного. Связано это с тем, что лист проходит дополнительную ферментацию. Шу пуэр дает темный непрозрачный настой. Хотя, чем дольше он хранится, тем светлей может быть сам напиток. Аромат такого чая насыщен и отличается землистым, терпким оттенком вкуса. Вкус мягкий, бархатистый, обладает шоколадными нотками.

Шу пуэр по своим качествам может сравниться с выдержанным Шен пуэром, который хранился около тридцати лет. Хотя, будет обладать более насыщенным вкусом и меньшей ценой. Шу пуэр легко заваривается благодаря дополнительной ферментации. Его просто заваривают кипятком и настаивают несколько минут. Заварку можно будет использовать несколько раз, но не более пяти, и всякий раз при заваривании вкус будет новым.

Шу пуэра применяют в качестве диетической добавки, он способствует разгрузке печени и улучшению пищеварения. Является природным антиоксидантом.

Сколько стоит пуэр?

Ценообразование напрямую связано с такими факторами как:

  1. Качество сырья
  2. Срок выдержки
  3. Объёмы производства и поставок.

Цена пуэра примерно составляет:

– от 140-160 рублей за сто грамм шу (чёрного),

– от 200-220 рублей за сто грамм шен (зелёного),

Пятилетний шен может стоить от 240-260 рублей за 50 грамм.

На цену может повлиять способ фасовки. Прессованный пуэр будет стоить от 760-820 рублей, причём стандартным весом «плюшки» является 357гр.

Выдержка – также важный фактор, так как со временем вкусоароматические качества заварки улучшаются.

Двенадцати – пятнадцатилетний шен стоит от 450-530 рублей за 50 грамм, является большой редкостью и объектом махинаций. Чай с выдержкой более длительной (20-30 лет) является крайне редким явлением,найти его можно только у коллекционеров.

Здесь мы показали нижнюю границу цен, но цена на действительно хороший редкий чай может достигать десятков тысяч рублей – здесь нет совершенно никакого предела.

Как заваривать пуэр

Для заваривания каждого типа пуэра существует ряд особенностей, но все они подчинены общим принципам заваривания.

Главное – хорошая вода, которая должна быть чистой, без примесей. Важна посуда – здесь не подойдет эмалированная утварь или выполненная из низкосортной глины.

Для заваривания пуэра вода должна быть 90-95 градусов.

Посуда также должна быть прогрета кипятком.

На объем посуды 200 мл необходимо 7-10 грамм заварки – это немного больше одной столовой ложки.

Первую заварку необходимо слить – она нужна для смывания с листьев пыли, дает ему возможность раскрыться.

Второй этап заваривания длится 3-5 секунд, а затем заварка также сливается.

При каждой последующей заварке время выдержки необходимо удвоить – это позволит раскрыть все грани вкуса чая.

Варка универальна для всех типов. В процессе варки выделяют два этапа:

– первый – приготовление воды,

– второй – настаивание.

Для варки необходимы:

– слабый постоянный огонь,

– гайвань или чайник для замачивания заварки

Чайник из жаропрочного стекла наполняют водой, ставят на огонь. Когда вода начнет закипать (появятся пузырьки), делают воронку ложкой или деревянными щипцами, в которую забрасывают замоченную заварку. Чаю дают немного настояться, прежде чем его можно будет попробовать. Чай не пьют холодным, поэтому используют термос.

Сколько раз можно заваривать пуэр

Для хороших сортов многократное заваривание является вполне обычным и обоснованным, так как при каждом новом заваривании лист раскрывает свои новые дополнительные оттенки. Пуэр можно заваривать до десяти раз, изменяя каждый раз время заваривания. Увеличение времени заваривания приведет к тому, что настой приобретает терпкий вкус.

Первое заваривание не должно быть дольше 30 секунд,

Второе – также около 30 секунд,

Третье можно продлить до 45 секунд,

Четвертое – одну минуту пятнадцать секунд,

Пятое – две минуты.

Каждое следующее заваривание необходимо увеличивать на одну минуту. Количество завариваний, которые выдерживает чай определяют по аромату. Если он по-прежнему выразителен, то можно заваривать дальше. Но если заварка теряет свои ароматические свойства, значит, все свои полезные вещества он уже отдал, и в дальнейшем заваривании нет смысла.

Вкус пуэра

Вкус пуэра, вне зависимости от его сорта и выдержки, состоит из трех составляющих: горечи, терпкости и сладости.

Горечь присутствует во всех чаях, но в зависимости от качества сырья, она способна сменяться сладким привкусом. Терпкость также является атрибутом пуэра, но ее выразительность больше зависит от возраста дерева. Она более выражена у молодых чайных деревьев. Качество чая определяет быстрота «ухода» терпкости и высвобождение сладковато-фруктового привкуса.

Пуэру присущи два вида сладости. Один из них – 回甘 (хуэй гань) – сладкое послевкусие, ощутимое в горле и на языке после первого глотка напитка. Второй – 甜 (Тянь) – присутствие сахаров в самом листе. Такая сладость присуща старым деревьям, растущим в дикой среде.

Еще один необходимый компонент пуэра – послевкусие, передающее все богатство оттенков вкусового букета. Чем оно богаче, тем выше качество чая. И самый важный компонент, который отличает пуэр от других чаев – 成韵 (чэн юнь). Состаренный аромат и вкус, получаемый при ферментации чая. Этот элемент возникает со временем и зависит от срока выдержки.

Полезные свойства пуэра

– благотворно воздействует на пищеварительную систему,

– способствует выведению из организма токсинов и шлаков,

– может применяться для снижения веса,

– имеет антиоксидантный эффеки,

– способствует укреплению зубной эмали и здоровья зубов,

– положительно воздействует на кровеносную и сосудистую системы,

– способствует омоложению кожи,

– является тонизирующим средством.

Читайте также: Определяем качество пуэра

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *